Qui a dit que la cuisine vegan était peu goûteuse, ennuyante ? Si le « manger végétal » n’est pas nouveau, il gagne de plus en plus en visibilité auprès des Français.es. Il devient même, un engagement écologique et environnemental nécessaire pour les restaurateur.rice.s. Une cuisine colorée et gourmande qui s’immisce à pas de géant dans la gastronomie française.
La planète avant tout
Le changement climatique a profondément modifié, ces dernières années, le quotidien des Français.es et leurs comportements de consommation. On entend de plus en plus parler de véganisme, mais qu’est-ce que c’est vraiment ? Il s’agit d’un mode de vie où toute forme d’exploitation animale est bannie. Autrement dit, pas question de manger de la viande, d’acheter et porter un pull en laine ou encore de faire une balade à dos de cheval.
Lorsqu’on devient vegan, on exclut toute activité faisant souffrir les animaux. Et aujourd’hui, ce n’est plus seulement une question « d’éthique et de santé », c’est aussi un engagement pour protéger notre chère planète.
En effet, selon une étude réalisée en 2020 par l’IFOP, 62 % des sondé.e.s auraient changé leurs habitudes de consommation ou de vie en raison du changement climatique. De plus, la viande aurait pour 56 % d’entre eux.elles un impact négatif sur l’environnement. Ainsi, le véganisme serait l’un des moyens pour promouvoir un environnement plus vert et protéger nos ressources.
La gastronomie se met au végétal
La consommation alimentaire est devenue un acte engagé et militant. Et les restaurants ne sont pas en reste. En effet, la transition écologique fait son bout de chemin dans les assiettes des grand.e.s chef.fe.s Français.es. L’époque où « la verdure » ne faisait que figuration dans nos assiettes est révolue. Aujourd’hui, les légumes ont une place centrale dans les cuisines. Le guide Michelin a même introduit la question environnementale avec la création du Prix de la Gastronomie Durable et de l’Etoile Verte pour récompenser les chef.fe.s les plus engagé.e.s.
Dans la team écolo, on retrouve divers chefs et cheffes aux quatre coins de la France, mais aussi dans le monde. Notamment Claire Vallée, cheffe étoilée à la tête du restaurant « Origine non aminale » à Arès (Gironde). Elle revendique une gastronomie bio et 100 % vegan.
« Je me bats plutôt contre l’industrialisation, que ce soit dans la viande, dans le lait, etc. ou même l’industrialisation des légumes, qui fait des ravages sur la santé et sur les animaux. Nous avons besoin de gens qui font des petites choses dans leur coin, de paysan.ne.s qui travaillent bien. Mais je pense qu’on ne peut pas imposer aux gens une alimentation végane : c’est en ayant de vraies propositions qu’on peut amener les gens vers une offre végétale », explique-t-elle à France Culture
Dans la lignée du succès de Victoire & Thomas, on note aussi que Thomas Bouanich, co-fondateur du restaurant lyonnais Culina Hortus, élu meilleur restaurant végétarien du monde en 2020, ouvre un nouveau restaurant. Une gastronomie 100 % végétarienne. Aux menus des produits de qualité en circuits courts et d’origine française.
On pense aussi au chef belge René Mathieu, récemment désigné comme meilleur chef du Luxembourg par Gault & Millau et distingué par les honneurs du « We’re Smart Green ». Il propose des menus 100 % végétal, dans son restaurant La Distillerie. Ce chef compose des plats sans aucun produit animal et s’inscrit dans une démarche locale.
« (…) Il est possible de faire des plats goûteux avec des plantes, des légumes et des fruits. Cela permettra à la planète de produire différemment et aux hommes de pouvoir éviter la surconsommation. Sans parler du bienfait pour la santé. (…) Nous devons songer à sauvegarder la nature et la respecter, car cela est indispensable », explique le chef au magazine Food et Sens
Et qui l’aurait cru, même la gastronomie de montagne se tourne vers le végétal. Comme par exemple le restaurant triplement étoilé et dirigé par Emmanuel Renaut, Flocons de sel (Megève). Ou encore La Maison des bois (Manigod) un restaurant entre les mains du grand Marc Veyrat, dans lequel un menu végétarien est proposé.
Un mouvement qui parle à tout le monde
On pourrait croire naïvement que ce mode de vie ne touche que les « bobos qui mangent des graines », mais cette tendance se démocratise. Car oui, le changement climatique concerne tout le monde et implique l’ensemble de la population. Bien qu’il n’y ait, toujours selon cette étude, seulement que 4 % de Français.es végétarien.ne.s et 3 % de végétalien.ne.s (données contredites par diverses associations pour la protection des animaux). 40 % des personnes sondé.e.s par l’étude IFOP précédemment citée affirment leur volonté de manger davantage des produits végétaux.
En outre, le Crédoc (Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie) déclare qu’un.e Français.e sur cinq est « flexitarien.ne ». C’est-à-dire qu’iel consomme occasionnellement de la viande. Ainsi, au regard de tous ces termes qui se démocratisent et auxquels de plus en plus de personnes s’identifient, la tendance vers une meilleure considération de notre alimentation et la protection de notre environnement est devenue une priorité. Et les chiffres parlent d’eux-mêmes : le marché vegan en GMS (grandes et moyennes surfaces – ndlr) a progressé de 11 % en 2019, d’après Xerfi.
Il est vrai que nous avons cité au fil de cet article uniquement des restaurants étoilés, mais rassurez-vous il est parfaitement possible de réaliser vous-même des recettes vegans simples et gourmandes. À vos tabliers !
