La purée maison, recette de grand-mère par excellence, nous offre à chaque bouchée une belle dose de réconfort. Consistante, mais délicieusement addictive, elle met tout le monde d’accord. Plat typique des jours frisquets, la purée forme un tandem savoureux avec quelques flocons de fromage râpé.
Faire de la purée, un jeu d’enfant ? Pas vraiment. Sous ses apparences simples, ce grand nom de la cuisine rustique demande une certaine maîtrise. Cyril Lignac, notre chef national, livre ses secrets pour une purée des plus divines.
Comment bien choisir ses pommes de terre ?
La purée maison est ce fameux plat familial qui flirte avec la blanquette de veau ou le poulet rôti sur les cartes des brasseries. C’est aussi un trait d’union gourmand entre toutes les générations. Servie à la « bonne franquette » à même la casserole, la purée est une caresse pour le palais. Généreuse, elle est de bonne augure en cette saison automnale.
Mais attention, concocter une purée maison digne de ce nom sans qu’elle soit trop collante, ni trop liquide est un vrai défi. Fort heureusement nous pouvons compter sur les coups de pouce avisés de notre cher Cyril Lignac. Dans sa chronique « l’Astuce du Chef” diffusée sur RTL, ce maître des saveurs a partagé quelques tips pour nous assurer un rendu proche de la perfection.
Top chrono. Le travail démarre devant les étals des supermarchés avec la sélection des pommes de terre. Mieux vaut privilégier les variétés assez douces en bouche telles que l’Amandine, la Ratte ou la Binjte. Palpez vos pommes de terre pour vous assurer que leur chair est dure.
L’étape de la cuisson, pas si évidente
La cuisson, une formalité ? Détrompez-vous. Selon les dires de monsieur Lignac, elle demande une attention toute particulière. Le chef préféré des Français.es conseille de laisser la peau et d’opter pour des pommes de terre de petit calibre.
Une fois vos pommes de terre plongées dans l’eau bouillante, laissez cuire environ dix minutes. Cette durée peut varier. Rien ne remplace la bonne vieille méthode de la pointe du couteau pour s’assurer qu’elles soient bien fondantes à l’intérieur.
Presse-purée, mixeur ou fourchette : quelle option choisir ?
Pour une purée maison, sans le côté granuleux, Cyril Lignac ne jure que par le presse-purée. C’est indéniablement l’ustensile de la situation. À l’inverse, en passant la purée au mixeur, vous prenez le risque d’obtenir un rendu proche de la soupe. Le presse-purée, lui, a l’avantage de ne pas dénaturer la pomme de terre. En prime, il excède rarement les 10 €. Ça ne vaut pas le coup de s’en priver !
Pour dépanner, vous pouvez éventuellement vous reporter sur la fourchette. Au passage, on travaille nos biceps. D’ailleurs petite anecdote, Cyril Lignac lui-même, ne possède pas de presse-purée chez lui et ça ne l’empêche pas d’exceller dans cette préparation. Écraser sa purée maison à la fourchette lui donne une touche champêtre indéniable.
Comment rendre sa purée maison onctueuse ?
Roulement de tambours (ou plutôt de saladiers)… Pour une purée maison lisse et fondante, Cyril Lignac fait appel à trois ingrédients : le lait, le beurre et la crème fraîche. Un trio qui inspire littéralement à l’orgasme culinaire. Vous vous dites sûrement « c’est tout ? ». Pas totalement. Après avoir fait bouillir le lait, incorporez-le à vos pommes de terre écrasées. Ajoutez le beurre froid, préalablement coupé en dés au mélange.
Contrairement à ce que l’on peut croire, la traditionnelle cuillère en bois ne vous sera pas d’une très grande aide ici. Cyril Lignac, lui, mise sur le fouet. « Plus je vais fouetter le beurre, plus je vais aérer la purée et plus elle va être onctueuse« a-t-il précisé au micro d’RTL. Voilà donc le secret tant attendu d’une purée maison royale.
La recette de la purée maison de Cyril Lignac
Cyril Lignac nous fait un cadeau supplémentaire en levant le mystère autour de sa version de la purée maison. Authentique, mais sophistiquée, elle fait des merveilles avec une kyrielle de champignons bien frais par exemple. Cette recette, cousue main par le chef le plus emblématique de France, nous soutire forcément un « oh purée » de satisfaction.
Les ingrédients :
– 1kg de pommes de terre ratte
– 12cl de lait
– 70g à 100g de beurre
– 1 gousse de vanille (facultatif)
La marche à suivre :
- Épluchez les pommes de terre crues et plongez-les dans l’eau bouillante.
- Laissez cuire pendant dix minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau.
- Ôtez du feu et écrasez-les avec un presse-purée.
- Portez le lait à ébullition, en surveillant régulièrement.
- Incorporez doucement le lait bouillant à la purée. Remuez.
- Ajoutez le beurre, préalablement découpé, battez l’ensemble de la préparation avec un fouet.
- Salez, poivrez et ajoutez une pincée de vanille pour rehausser les saveurs. C’est prêt !
Que faire avec des restes de purée maison ?
Hors de question de bafouer la purée de Cyril Lignac en la laissant croupir dans le frigo. Si vous avez des restes, redonnez-lui une seconde vie au détour de recettes anti-gaspi délicieusement astucieuses. Le hachis parmentier arrive comme une évidence en pôle position, talonné de près par la brandade de morue aux accents portugais.
Pour les aficionados du fromage, le gratin de purée est le Graal culinaire ultime. Avec ses filets coulants qui dégoulinent à chaque aller-retour entre la fourchette et notre bouche, cette recette peut prétendre au titre du « food porn ». Dans le même registre « chaleureux », les croquettes de pommes de terre, trempées dans une sauce aux herbes sont un pur régal.
La purée maison, inventée par Antoine-Auguste Parmentier au XVIIIe siècle pour donner des forces aux soldats français, a traversé les années sans jamais perdre de sa sublime. Grâce à Cyril Lignac, on peut manier ce grand classique comme un.e cuisinier.e de renom.
