À l’approche de Noël, les traditions culinaires refont surface. Parmi elles : l’indétrônable pain d’épices. Ses arômes puissants de miel et d’agrumes planent tendrement sur les marchés de Noël alsaciens. Saupoudré de sucre perlé aux allures de flocons, agrémenté de fruits secs moelleux ou servi sans fioritures, le pain d’épices est une gourmandise de caractère indissociable des fêtes. Si la nostalgie devait avoir un goût, ce serait forcément celui du pain d’épices.
Ce petit plaisir qui ensorcèle les papilles est tombé entre les mains habiles de notre cher Cyril Lignac. Dans son émission « Tous en Cuisine », le chef préféré des Français.es a levé le voile sur sa recette de pain d’épices. Il n’y a pas de doutes, elle dépasse largement celle de mémé (qui est pourtant déjà canon).
Les secrets d’un pain d’épices authentique selon Cyril Lignac
Un Noël sans pain d’épices ne serait pas un vrai Noël. Au même titre que les marrons chauds et les bredele, sablés alsaciens confectionnés sur-mesure pour les fêtes, le pain d’épices illumine les papilles. Dans les allées des marchés de Noël, impossible de passer à côté tant ses effluves sont attirantes. Décliné sous forme de bonshommes, de maisonnettes, de petits cœurs suspendus ou en version XXL à découper, le pain d’épices est le roi incontesté des cabanes éphémères. Certain.e.s enfants en déposent même au pied du sapin le soir du 24 pour que le père Noël puisse faire le plein de réconfort avant de repartir sur son traineau.
Du côté des becs sucrés, le pain d’épices, c’est plutôt mi-figues, mi-raisin… les avis sont partagés. Trop chargé en cannelle ou excité du zeste, il laisse quelques gourmets sur la réserve. Mais la recette de pain d’épices signée Cyril Lignac met tout le monde d’accord. Dans son émission culte « Tous en cuisine« , le chef à l’accent chantant a livré ses tips « mystère » sur un plateau doré. Équilibre, finesse et générosité sont les trois mots d’ordre pour un gâteau à l’effet « whaou ».
Il est grand temps de découvrir ce pain exubérant sous un nouveau jour, à mi-chemin entre la « bonne franquette » et la haute gastronomie. Les étoiles changent de camp. Elles quittent nos décos de Noël pour se nicher dans nos fourneaux. Merci Cyril !
1 – Choisir un miel particulier
Dans sa recette de pain d’épices, notre mentor Cyril Lignac nous conseille de piocher dans les miels « parfumés », un nectar façon grand cru que nous devons à nos amies les abeilles. Pour un pain d’épices ensoleillé à la fois fleuri et fruité, le miel de lavande ou d’oranger, deux pépites du Sud, sont aux premières loges.
À l’inverse pour une tournure plus herbacée, c’est vers le miel d’eucalyptus qu’il faut se tourner. Avec ses consonances proches du balsamique, il remplace volontiers l’anis étoilé, une épice plutôt mal-aimée. Enfin, le miel de châtaignier, lui, déploie ses notes champêtres à mi-chemin entre amertume et douceur pour un pain d’épices encore plus audacieux.
2 – Faire infuser les zestes et les épices
Les zestes et les épices sont la sacro-sainte signature du pain d’épices. Ce sont ces ingrédients endiablés qui font tout le charme de la recette. Simple comme bonjour dites-vous ? Pas tant que ça. C’est d’ailleurs là que la masterclass se joue. Souvent, nous avons tendance à ajouter les épices telles quelles.
Même son de cloche (ou plutôt de carillon) pour les agrumes, régulièrement pressés (à tort). D’une part, les zestes sont moins agressifs que le jus. D’une autre la saveur des épices ressort davantage lorsqu’elles sont « cuites ». Écoutez donc l’astuce de l’homme qui murmure à l’oreille des pâtisseries.
Dans sa recette de pain d’épices, Cyril Lignac mise tout sur l’infusion, une belle façon d’honorer zestes et épices. Cette méthode, pliée en 10 min chrono, souligne les arômes de chaque ingrédient avec finesse. Mélangés avec du miel, du sucre et de l’eau, vous obtiendrez un sirop très enivrant à incorporer à votre préparation.
3 – Ajouter du bicarbonate à la préparation
Le bicarbonate de soude est une « poudre à tout faire ». C’est la warrior powder multi-usages à absolument compter dans ses placards. Star de l’univers ménager, le bicarbonate de soude fait aussi des étincelles en cuisine. Au contact de la chaleur, il agit comme un levain. Il permet donc d’aérer et d’alléger les pâtisseries.
Dans sa somptueuse recette de pain d’épices, Cyril Lignac n’oublie pas ce geste de grand-mère qui fait la différence. Si vous trouvez votre pain d’épices sec, pâteux et difficile à mâcher, c’est qu’il vous manque sûrement ce réflexe miracle.
Comment utiliser son pain d’épice en cuisine ? 3 inspirations
Cette recette de pain d’épices cousue main par Cyril Lignac se suffit à elle-même. Un morceau plongé dans les vapeurs d’un chocolat chaud et c’est cadeau pour le palais. En revanche, le pain d’épices peut aussi s’immiscer dans des mets haut de gamme, dignes des plus grandes tables. Il n’est pas uniquement réservé à notre foie gras ou nos chutney de figue. La preuve par 3.
1 – Sous forme de croûtons dans un velouté
Certes, la baguette de pain vient d’être classée au patrimoine immatériel de l’UNESCO, mais ça n’empêche pas les infidélités gourmandes. Le pain d’épices en croûtons croustillants réhaussent subtilement velouté et soupe d’hiver. C’est craquant !
2 – En guise de canapés
À Noël, les toasts ouvrent le bal en même temps que le petit « kir royal ». Ils font toujours l’unanimité. Le pain d’épices, lui, apporte une valeur ajoutée diablement séduisante. En prime, vous pouvez vous amuser avec des emporte-pièces « étoiles » ou « sapins » pour rester dans le thème.
3 – En mouillettes
Que seraient nos œufs à la coque sans les mouillettes ? Ces bâtonnets crépitants, doucement dorés au four, nous réjouissent rien que par leur nom. Les mouillettes de pain d’épices, elles, matchent parfaitement avec des camemberts rôtis ou en version plus chic dans des verrines surmontées d’ingrédients nobles.
Avec sa recette de pain d’épices cinq étoiles, Cyril Lignac prend des airs de « papa Noël » toqué. On termine cet article avec une dose de culture bien méritée. Fin du mythe dans 3,2,1… le pain d’épices n’est pas une création française, mais chinoise ! C’était un dessert énergétique qui servait aux guerriers mongoles. Voilà, vous aurez de quoi animer les repas de Noël.
