L’asperge, légume noble qui se savoure avec langueur, domine les étales des marchés pendant tout le mois de juin. Servie en entrée avec une simple mayonnaise, arborée sur des tartes au physique soigné ou glissée dans un velouté onctueux, l’asperge donne une étoffe raffinée aux mets les plus modestes du quotidien. Croquant ou fondant, violet, vert ou blanc, ce légume qui se plaît sous terre est l’ingrédient royal à ne pas louper dans les assiettes printanières.
En plus de récolter la satisfaction des papilles, l’asperge est également au chevet de la santé. On lui doit entre autres une purification des reins (le fameux pipi qui pue), une détoxication des graisses et une protection du système digestif. Pour dompter ce légume délicat et profiter de ses bienfaits, voici 5 recettes d’asperges à copier chez soi.
Comment préparer les asperges ?
Contrairement à ce que prétendent les croyances, les asperges crues ne sont pas des poisons déguisés. Cette forme-là permet d’ailleurs de bénéficier de toutes les vitamines qu’elles contiennent. Mais il faut avouer que c’est un peu rude pour le palais. Les asperges se préfèrent généralement fondantes ou légèrement saisies. Cuites au four, elles prennent un accent braisé divinement addictif tandis que plongées dans l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, elles gagnent en souplesse.
Si vous aimez quand ça croque sous la dent, faites cuire les asperges à la vapeur entre 6 et 8 minutes. Pour éviter l’aspect filandreux désagréable en bouche, certaines asperges s’épluchent. Évidemment, pas question de les dénaturer ou de les charcuter avec un couteau tranchant. Posez-les à plat sur une planche et passez l’économe en allant de haut en bas. Et voilà, les asperges sont prêtes pour le grand bain ! Sinon, il y a toujours la solution du bocal.
1 – Tarte aux asperges et pignon de pin (vegan)
Cette tarte ordonnée avec minutie apprivoise les asperges sauvages, version miniature du légume originel. Avec leur silhouette longiligne et leur petite taille, elles se prêtent joyeusement au dressage géométrique. Plus puissantes et aromatiques que leur jumelle du « grand commerce », elles se la coulent douce sur un lit crémeux au lait d’amande. Il fallait bien ça pour calmer leur saveur prononcée.
Les pignons de pin, doucement dorés à la poêle, eux, leur confèrent un goût fumé secondaire très délectable. Une tarte aux asperges pas si inoffensive qu’elle en a l’air. À déguster à l’ombre des parasols.
2 – Asperge façon caprese
Les asperges ne demandent pas toujours des mises en beauté de folie. La preuve avec cette salade caprese haut de gamme. Ce grand mets italien grimpe dans les enchères gustatives avec ce nouveau visage. Les asperges rôties sont subtilement caramélisées sur les pointes.
Enfournées directement avec cette couronne de tomates multicolores et cette douce neige de mozzarella, elles donnent l’impression d’un plat mijoté, imprégné de saveurs. Servies avec un filet de vinaigre balsamique et du basilic ciselé, ces asperges façon caprese bouscule volontiers les palais.
3 – Salade d’asperges, pommes de terre et avocat
Pour les cœurs d’artichaut qui souhaitent intégrer autre chose que des pâtes et du melon dans leurs salades estivales, voici un mélange qui risque de devenir le crédo de l’été. L’asperge s’y montre crue avec une pléiade d’herbes parfumées à l’instar de l’aneth. Le trio avocat, petit pois et pomme de terre, lui, augmente la délicatesse de ce plat verdoyant.
L’occasion de découvrir l’asperge sans fards, ni artifices et d’apprécier sa texture « al dente ». Une assiette tout en fraîcheur qui fait un bel accompagnement pour les grillades de barbecue.
4 – Risotto d’asperges aux petits pois
Qu’il fasse froid ou chaud, le risotto est sans conteste le plat « joker » des fourneaux. Ce riz amélioré fait un beau cocon pour l’asperge. Ici accoutumée avec la rondeur et le goût sucré des petits pois, l’asperge se dévoile en catimini comme une surprise gourmande.
Fondant, coulant et confortable, ce risotto d’asperge témoigne de sa générosité à chaque filet de parmesan. Un plat qui dépanne comme il comble les grandes tablées d’invités.
5 – Asperges mimosa
Les œufs mimosa, totem bien gardé de la gastronomie française, quittent leurs pénates pour se dresser en couverture de ces asperges crues. Les jaunes, émiettés, flirtent avec des lardons grillés, des câpres et du fromage râpé. Une composition déroutante, mais pas moins harmonieuse.
Cet édredon savoureux offre un beau jeu de texture et casse le côté « terreux » de l’asperge. Une assiette un brin patriote qui fait l’éloge du patrimoine culinaire français. S’apprécie avec un trait d’huile d’olive, au bras d’un mesclun.
Comment bien choisir ses asperges ?
Sur les étals des marchés, les asperges ont presque toutes la même tête, à quelques détails près. Pour élire le lot d’asperges qui présidera vos bons petits plats, surveillez attentivement leurs courbes et leur provenance. Ce légume qui aime se faire désirer doit avoir une tige droite et lisse, un bourgeon aux écailles serrées et un talon légèrement luisant. Si ces trois critères de sélection sont remplis, alors les asperges peuvent rejoindre votre panier sans problèmes. Celles qui portent l’estampille « IGP » (indications géographiques protégées) sont également des valeurs sûres.
Il n’existe qu’une seule espèce d’asperges. Leurs teintes plurielles ne sont donc pas des signes de maturité ou de précocité. Elles dépendent du mode de culture. Les asperges blanches se développent ainsi sous terre, en marge du soleil et sont récoltées dès qu’elles pointent le bout de leur nez. À l’inverse, les asperges vertes poursuivent leur croissance hors sol. C’est ce contact avec la lumière qui agit sur leur goût, leur couleur et leur consistance.
À noter que les asperges ne se conservent pas longtemps. Au bout de trois jours, elles commencent déjà à faire la moue. Pour prolonger leur durée de vie, mettez-les dans un bocal rempli sur 2 ou 3 centimètres et laissez-les au réfrigérateur. Vous pouvez aussi envelopper les queues des asperges dans un torchon humide et les placer au frais.
Ces recettes qui donnent la part belle aux asperges s’adaptent autant aux banquets festifs occasionnels qu’aux repas sur le pouce de la semaine. Et pour le dessert, vous pouvez confier vos papilles au profil envoûtant de la fraise.
