En général, le menu de Noël s’articule autour de chapon farci, de bœuf Wellington ou de dinde arrangée. Mais ces plats carnés ne sont pas les seuls à pouvoir faire le trait d’union entre toute la famille en ce jour de fête. N’en déplaise aux puristes de la gastronomie. Même si les volailles ont longtemps eu le monopole au centre des tables enchantées, les recettes sans viande peuvent aussi cueillir les palais. Végétales ou iodées, elles présagent un festin délicat qui restera gravé sur les papilles. Pour bousculer les codes culinaires et ériger de nouvelles traditions, voici 6 recettes sans viande à inscrire dans vos repas de Fêtes.
Comment remplacer la viande pendant les repas de Fêtes ?
Lors des repas de Fêtes, la pièce de boucherie est presque une « obligation » absolue. Cette viande, mijotée et pimpée pendant de longues heures, se hisse souvent au premier plan du festin. Pourtant, elle suscite de nombreux gros mots derrière les fourneaux et se conclut parfois sur un « raté ». Une simple erreur de cuisson peut lui être fatale. Qui ne s’est jamais retrouvé avec une viande carbonisée ou complètement desséchée ? Mais malgré le risque qu’elle représente, elle reste fermement ancrée dans le menu.
Cependant, il est tout à fait possible de se détourner de ces mets carnés, qui ont une chance sur deux de se solder par un échec. Les recettes sans viande peuvent aussi dominer les repas de Fêtes et prendre de la valeur dans les assiettes. Dans l’imaginaire collectif, les plats dépourvus de viande sont souvent associés à de sobres « accompagnements ». Pourtant, ils ont beaucoup plus d’ambitions. Alors, comment les rendre plus consistants et redorer leur blason ? Avec quelques arrangements et beaucoup d’inventivités.
Pour Noël, vous pouvez berner le bec de vos convives avec un Wellington forestier, uniquement dicté par des champignons ou farcir une courge butternut à la manière d’un rôti. Pour apporter une impulsion marine aux repas de Fêtes, explorez le potentiel gustatif des poissons. Sublimez le saumon en l’habillant d’une panure dorée délicate et épicée. Plongez le filet de bar dans une émulsion safranée. Préparez la langouste sous forme de médaillon pour souligner un peu plus son élégance naturelle. Autant de combinaisons gourmandes qui prouvent que les recettes sans viande peuvent devenir le fil rouge des repas de Fêtes. Même l’oncle viandard, qui ne jure que par le chapon, donnera de bons coups de fourchette.
Homard façon bouchée à la reine
Pour inclure des recettes sans viande dans vos repas de Fêtes et leur accorder une place privilégiée, misez sur des crustacés raffinés à l’image du homard. S’il est coutume de le laisser entier et de l’accoutumer à même sa carapace, il est aussi possible de le travailler autrement.
Dans cette formule, le homard est inséré au cœur d’un feuilleté, à la manière d’un vol-au-vent. Sa chair fondante se mêle à la croustillance de la pâte et promet un jeu de textures percutant. Une sauce citronnée au Cognac couronne le tout et ajoute du caractère à la recette.
Butternut farcie au quinoa et aux cranberries (vegan)
Les recettes sans viande peuvent aisément devenir les pièces maîtresses des repas de Fêtes. Il suffit de pousser la créativité plus loin et de sortir des sentiers battus de la cuisine. Pour mimer le fameux rôti de dinde en répondant au challenge du 100 % végétal, voici une alternative ingénieuse et recherchée.
La courge butternut, vidée de son cœur, arbore une garniture généreuse et luxuriante à base de quinoa, de cranberries et de champignons. Nouée par du fil raphia, elle se rapproche de la version originale, mais avec une empreinte carbone moindre et beaucoup plus de goût.
Wellington champignons et noisettes (vegan)
Le Wellington, présenté comme une « charcuterie pâtissière », sollicite traditionnellement le boeuf et dévoile un centre rosé à la découpe. Mais cette spécialité anglo-saxonne qui ressemble à un grand chausson feuilleté, peut aussi afficher une garniture sans aucune viande à l’horizon.
Dans cette version, elle crée la surprise en bouche avec son cheptel de champignons, ses oignons caramélisés et ses noisettes croquantes. Cette parure gourmande, plus agréable à la mâche, mais également plus digeste, détrône presque la version originelle. Les recettes sans viande peuvent aussi réapprivoiser les grands classiques des repas de Fêtes.
Paupiettes végétariennes aux légumes
Difficile d’imaginer des paupiettes sans viande et pourtant le pari est largement tenu avec cette recette en trompe-l’oeil. Pour reproduire la « chaire » et créer l’illusion parfaite, il suffit tout bonnement de mixer des légumes avec des flocons d’avoine, de la pâte miso, du beurre et de l’eau. Puis, d’emballer le tout dans une feuille de riz et la nouer avec une ficelle de cuisine.
À la dégustation, les papilles sont induites en erreur et ne se doutent pas une seconde que le plat ne contient aucune trace de viande. Un coup de bluff culinaire qui risque de convertir de nombreux palais au végétal. Les recettes sans viande s’intègrent parfois « ni vu ni connu » dans les repas de Fêtes.
Saumon pané au parmesan et sauce citronnée
À Noël, le saumon est souvent exploré « à la fraîche », sous forme de tartare, de verrines ou de terrines de la mer. Pour changer de refrain, cette recette suggère de le hisser en plat principal et de le cuir pour profiter de sa texture moelleuse.
Ici, le saumon est recouvert d’une panure maison au parmesan et aux herbes qui donne un beau relief à ce noble poisson. Il est enseveli sous une sauce décadente au citron qui rappelle la béchamel française. Un ensemble de saveurs et de matières qui fait l’unanimité sous le palais. Les recettes sans viande annoncent des repas de Fêtes sous le signe de l’enchantement et de la légèreté.
Tatin de légumes racines
Servir une tarte salée à Noël est un parti-pris osé. Mais ce plat hybride peut facilement s’émanciper de son caractère rustique et gagner en prestance. Tel est le cas à travers cette tarte Tatin aux lignes graphiques et au visuel soigné. Elle n’a strictement rien à voir avec la tarte fourre-tout des soirs de flemme.
Elle doit son charme à ses rondelles de carotte, de panais et de patate disposées harmonieusement. Cette somptueuse tarte Tatin est également recouverte d’un glaçage au sirop d’érable qui lui confère un reflet éclatant. Les recettes sans viande peuvent faire tout le prestige de vos repas de Fêtes.
Ces recettes sans viande coïncident avec la féérie des repas de Fêtes. Elles donnent aussi une belle leçon à celles et ceux qui pensent que les plats végétaux ou pescétariens sont insipides. Et si vous voulez encore innover, faites basculer la bûche dans le registre salé.
