Pain au chocolat, croissant, chausson aux pommes, beignets fourrés… ces viennoiseries qui appellent la salive au coin de la bouche font l’honneur du patrimoine culinaire français. Tous les pays étrangers nous les vénèrent. Dorées à souhait et galbées jusqu’au cœur, elles s’épanouissent dans nos tasses au petit déjeuner ou au creux de nos mains pour le goûter. Généralement récoltées à la boulangerie du coin, les viennoiseries semblent nécessiter des années d’expérience et des gestes complexes. Pourtant, nul besoin d’avoir la farine dans le sang pour concocter ces gourmandises beurrées. Voici 5 recettes de viennoiseries que vous pouvez aisément reproduire à la maison sans qu’elles ne soient rabougries ou décevantes.
Viennoiseries maison : plus simples qu’elles n’y paraissent
Dans la famille des spécialités de boulangerie, les viennoiseries sont reines. Tantôt briochées, tantôt feuilletées, elles possèdent des textures qui restent gravées en bouche. Plaisir « luxueux » des week-ends de flemme, elles se dégustent toujours avec le même enthousiasme. Les viennoiseries sont des petites fantaisies pour le palais qui n’interviennent que rarement dans le menu. Cueillies à la boulangerie la plus proche le dimanche matin, elles expriment toute leur générosité rien qu’à travers leurs effluves. Sauf que voilà, parfois, les vitrines sont complètement dévalisées et il ne reste plus que les créations impopulaires. Mais pas question de sacrifier cette envie ou de s’en remettre au fond de placard par fatalité.
Les viennoiseries ne sont pas seulement la chasse gardée des temples de la baguette. Elles peuvent aussi émerger derrière vos fourneaux. Malgré leur apparence soutenue, elles ne demandent pas tant d’efforts. Uniquement des bons ingrédients et de la dextérité. Ce qui compte c’est la qualité de la matière première. Pour des viennoiseries maison à l’allure professionnelle, réalisez vos pâtes vous-mêmes. La majorité des grands classiques repose sur une pâte levée feuilletée réalisée avec du beurre de tourage. Le pétrissage, le temps de repos et la température des ingrédients sont trois critères essentiels pour un rendu à la fois aéré et riche.
Si le combo croissant, pain au chocolat est le plus familier, d’autres viennoiseries méritent aussi le coup de crocs. Oreillons aux abricots, roulées à la cannelle, escargots à la praline ou encore gaufres flamandes fourrées à la cassonade, ces viennoiseries que vous méprisez à la boulangerie prennent tout leur sens à la maison. Pour démultiplier les possibles, voici 6 inspirations culinaires, des bestsellers aux gourmandises anonymes.
1 – Babka pomme et cannelle
Cette viennoiserie qui sollicite l’art du tressage tire ses racines de la Pologne. Son nom, contraction du mot « babouchka » signifie littéralement « grand-mère ». Pour cause, cette friandise moelleuse possède tout le cachet des desserts de mamie. Conçue comme une brioche marbrée, la babka abrite un cœur velouté et une mie soyeuse.
Dans cette version, elle révèle une compotée de pommes parfumée à la cannelle qui prend les papilles par les sentiments. Pour réaliser ces nids gourmands, il vous faudra surtout beaucoup de dextérité. Une fois la pâte étalée et la garniture ajoutée, vous la roulez sur elle-même. Ensuite, vous la découpez dans la longueur et vous l’entortillez sur elle-même jusqu’à obtention d’une boule compacte. Après un petit passage au four, vous voilà avec une armée de babkas séduisantes.
2 – Brioche suisse
Suisse, pavé suisse, pain suisse, brioche suisse, drop, portefeuille ou couque suisse chez nos voisins belges, qu’importe son appellation, cette viennoiserie est une invention de génie. Avec son enveloppe croustillante et sa crème pâtissière ponctuée de pépites de chocolat, la brioche suisse suggère un jeu de texture harmonieux.
Ludique à la mâche, elle est également amusante à préparer. Recette exigeante, mais pas irréalisable, elle nécessite quelques connaissances culinaires, notamment pour la fusion des deux matières. Le secret, c’est de laisser une bonne marge sur la pâte pour éviter tout débordement à la cuisson.
3 – Croissant aux amandes
Le croissant, souvent servi nature, peut aussi accueillir des garnitures audacieuses. Aucune recette n’est figée avec les viennoiseries maison. Dans cette variante plus travaillée, le croissant arbore une crème proche de la frangipane.
Deux choix s’offrent à vous : soit vous mettez cette purée d’amande avant cuisson pour un effet coulant, soit vous la pocher après pour profiter d’une délicate texture pommade et de saveurs plus prononcées. Disposez des amandes effilées par-dessus avant la cuisson pour une coque à moitié cuivrée au bon goût grillé. Ce croissant d’anthologie sort des fournées habituelles.
4 – Chausson aux pommes et au caramel
Cette viennoiserie est un délicieux compromis entre l’authenticité de la tarte aux pommes et la finesse du croissant. Le chausson aux pommes, proposé en forme semi-circulaire ou triangulaire, est simpliste, mais tellement puissant sous le palais. Il irradie de nostalgie.
Pour la petite anecdote, il est né dans un contexte sanitaire assez rude, en pleine épidémie. Il avait pour vocation de réconforter la population et de leur servir d’échappatoire. Encore aujourd’hui, le chausson aux pommes offre l’hospitalité aux papilles les plus malmenées. Dans cette recette, il est même couronné de caramel pour encore plus de régal.
5 – Pain au lait
Converti en tartine matinale ou en sandwich enfantin, le pain au lait est très versatile. Présenté sous la forme d’une baguette miniature, il dévoile pourtant une texture voisine à celle de la brioche. Pour faire pousser ces viennoiseries à la maison, il faudra relever les manches et échauffer ses biscotos.
Un pétrissage intensif est en effet nécessaire pour que ces pains gonflent. Point positif : c’est un exercice plutôt apaisant. Dans cette recette, la mie est cotonneuse et rappelle presque l’aspect de la barbapapa. De quoi souligner un peu plus la tendresse initiale du pain au lait.
Ces viennoiseries maison peuvent aussi bien trouver leur place sur le plateau du brunch dominical que dans un bol de chocolat chaud. En panne d’idées pour animer vos petits déjeuners ? Vous pouvez aussi compter sur ces pudding bowls plus diététiques, mais pas moins méritants.
